bởi adminNHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ BẠN CẦN BIẾT
NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ BẠN CẦN BIẾT
Trồng cà phê, chăm sóc nó, thu hoạch và chế biến chúng thành phẩm. Đây là cả một quá trình và cần nhiều công đoạn cũng như công sức bỏ ra. Trước khi cà phê được coi là thành phẩm và bán ra thị trường thì nó phải trải qua một giai đoạn hết sức là quan trọng nữa. Giai đoạn nhắc đến ở đây là quá trình rang cà phê. Hạt cà phê được chọn lọc tốt nhưng chưa chắc đã cho ra một ly cà phê ngon. Quá trình rang cà phê là giai đoạn cuối cũng như quyết định luôn cả hương vị của ly cà phê.
Từ trước đến nay cứ nghĩ việc rang cà phê rất phổ biến và có rất nhiều tài liệu. Nhưng rất ít tài liệu ghi về quá trình rang cà phê. Người rang cà phê muốn thành công thì phải trải qua nhiều lần thử nghiệm và nếm rất nhiều loại cà phê khác nhau. Từ đó rút ra cho mình kinh nghiệm riêng về việc rang cà phê.
1.BẮT ĐẦU RANG VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ:
Nếu hiểu theo một cách đơn giản thì rang là quá trình mà nhân cà phê được gia nhiệt thêm. Nhằm tạo ra một nguyên liệu mà chúng ta có xay nhuyễn ra và pha chế thành một loại nước uống. Nhưng trong thực tế quá trình này không đơn giản như vậy, chúng phức tạp hơn một chút. Vì việc rang cà phê với khoa học có mối liên quan với nhau. Và cấu trúc của hạt được cũng sẽ bị biến đổi.
Khi chưa tiến hành vào quá trình rang thì hạt cà phê vẫn còn giữ nguyên màu xanh như lá cây. Chỉ khi bắt đầu rang thì hạt và mùi cũng như vị thì mới bắt đầu thay đổi cũng như đậm vị dần hơn. Hầu như hương vị được tạo nên dưới sự kiểm soát bởi hai cơ chế. Phần đầu tiên là về khoa học cùng với các phản ứng hóa lý. Phần thứ hai sẽ là kết hợp hoàn hảo giữa cảm hứng và nghệ thuật.
Qua hai yếu tố này thì chúng ta thấy được rằng hương vị của ly cà phê không được quyết định bới cây, lá, cành, hay trạm chế biến. Mà nó được quyết định bằng quá trình ngắn ngủi chỉ trong 20 phút. Trong khoảng thời gian ngắn này thì các nguyên tố sẽ được chuyển đổi sang hương vị riêng. Cùng với hàng ngàn sự biến đổi về chất.
Biến đổi đầu tiên sẽ là màu sắc được chuyển đổi. Đầu tiên là màu sẽ chuyển từ xanh sang vàng, dần dần thành nâu và cuối cùng sẽ là màu đen.
Tiếp đến sẽ là sự biến đổi về kích thước, chúng sẽ được tăng gấp đôi. Kích thước tăng bao nhiêu thì khối lượng giảm bấy nhiêu. Và hạt dần dần trở nên giòn và xốp hơn so với lúc đầu.
Hương vị ban đầu sẽ được hình thành với 800 hay đến 1000 hợp chất với đủ dang hương vị. Nhưng rang trong thời gian quá lâu thì những hương vị đó bị giảm dần đi. Không còn được đậm hương như ban đầu nữa.
Khi hạt cà phê bắt đầu giải phóng hơi nước cùng với các khí khác thì sẽ nghe có tiếng bật to.
2. QUÁ TRÌNH RANG CÓ NHỮNG PHÂN ĐOẠN NÀO?
Cho dù hạt cà phê đã bị mất nhiều độ ẩm trong quá trình rang nhưng giai đầu vẫn cần tiến hành rang. Ở giai đoạn này thì hạt cà phê bắt đầu chuyển đổi màu do chất diệp lục bị xuống cấp. Dẫn đến màu của hạt cà phê chuyển từ màu xanh thiên nhiên sang màu vàng nhạt. Và dần dần hương vị cũng được phát triển đây được gọi là giai đoạn hóa nâu. Màu cũng sẽ chuyển đổi theo, đó là từ vàng sang nâu nhạt. Khi dần dần đến cuối quá trình rang thì hạt cà phê bắt đầu có những vết nứt đầu tiên.
Tại thời điểm này thì do phản ứng caramen hóa xảy ra nên màu nâu sẽ chuyển sang đậm hơn. Tới giai đoạn này thì cần phải chú ý, nếu không dừng lại kịp thời thì cà phê sẽ bị phá hủy hoàn toàn. Màu sắc và hương vị đặc trưng sẽ bị biến đổi hoàn hoàn.
Sấy sẽ là giai đoạn đầu tiên. Hạt cà phê sẽ có dộ ẩm từ 8 đến 12% sau khi được chế biến với những hạt còn ở dạng nhân thô. Trước khi các hương vị mới được phát triển thì chúng ta cần làm khô nó một lần nữa. Thời gian vừa đủ cho giai đoạn sấy là từ 4 đến 8 phút là vừa đủ. Chúng sẽ được rang với máy ở dang ống. Đến khi nhiệt độ lên đến 140 hay 160 độ thì biết sắp kết thúc giai đoạn này. Đây được xem là khoảnh khắc quan trọng để hương vị cà phê được phát triển tinh tế với một nhiệt lượng vừa đủ.
Nhưng giai đoạn này sẽ trở nên dễ dàng và đơn giản hơn khi bạn đã quen với nó. Bạn đã biết được rằng hạt cà phê sẽ được cho vào máy rang khi máy đã đạt nhiệt độ cần thiết hay còn gọi là nhiệt độ đầu vào. Nhiệt độ đầu vào là bao nhiêu là thích hợp. Thì bạn cần phải căn cứ vào nhiều yếu tố như nguồn gốc và loại cà phê đó cần có phương pháp như thế nào cho phù hợp. Bên cạnh đó thì yếu tố về độ lớn của mẻ rang, loại máy rang và thời gian rang dự kiến là bao lâu nữa.
Xong giai đoạn sấy khô sẽ đến giai đoạn giữa. Đây không hẳn là một giai đoạn nó chỉ là một sự chuyển tiếp màu của hạt cà phê. Hạt cà phê sẽ được chuyển từ màu nâu nâu nhạt sang nâu sẫm. Và lúc này mùi hương của cà phê cũng dần được hình thành và lan tỏa nhẹ. Mùi hương này sẽ tỏa ra nhanh hơn khi nhiệt độ bắt đầu tăng. Và dần dần sẽ xuất hiện quá trình caremwn hóa. Trong quá trình này thì màu sắc sẽ chuyển đổi rõ rệt và có những hương vị khác nhau xuất hiện như bánh mì, hương vị trái cây, hay hạt dẻ,…
Qua hai quá trình này thì chất đường ngọt trong cà phê sẽ bị biến mấy mà thay thế bằng hương vị đắng đặc trưng của cà phê.
Giai đoạn phát triển sẽ là giai đoạn được thực hành tiếp theo. Nhiều người đã định nghĩa rằng thời gian mà khi vết nứt đầu tiên xuất hiện. Đến khi cà phê được đưa ra khỏi máy thì được gọi là giai đoạn phát triển cho hương vị. Hầu hết giai đoạn này đều được các nahf máy tách riêng với những giai đoạn đầu. Nhưng làm như vậy thì việc hình thành hương vị của cà phê sẽ không đạt được thành công như mong muốn. Vậy để làm sao để cân bằng được các giai đoạn với nhau. Một số người có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực này cho biết rằng nên dành thời gian cho giai đoạn hình thành hương liệu này chiếm khoảng 20 đến 25% trong tổng thời gian rang.
3.MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ THÍCH HỢP NHẤT:
Mức độ rang không chỉ được xem là một khái niệm hay tên gọi. Mà nó mấu chốt trong quá trình rang và được xem là quan trọng nhất. Nếu như bạn muốn có được hương vị nguyên bản của hạt cà phê thì hãy rang nhẹ chúng thôi. Còn nếu như bạn rang càng lâu, càng đậm thì hương vị ban đầu của hạt sẽ bị mất dần đi. Và hình thành nên hương vị mới do nhiệt độ. Đến khi cà phê được rang chuyển hoàn toàn sang màu nâu sẫm thì chúng ta khó có thể phân biệt được nguồn gốc của cà phê thông qua mùi vị nữa.
Các nhà sản xuất thường sẽ tự do quyết định múc độ rang cần thiết đối với cà phê của mình. Và họ hoàn toàn có thể đặt tên cà phê riêng theo ý muốn của mình. Lý do là vì họ tự tay mình làm ra nó và có công thức cũng như kinh nghiệm riêng biệt.
Như vậy việc riêng cà phê sẽ được trải qua ba giai đoạn. Với mỗi giai đoạn cần có sự điều chỉnh về nhiệt độ cũng như theo dõi sự biến chuyển về màu sắc. Người đứng thực hiện công việc này cần hết sức tập trung và điều chỉnh kịp thời.
