bởi adminCÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HIỆN NAY
Các phương pháp chế biến cà phê hiện nay
Cà phê là một trong những loại đồ uống được ưa thích trên thế giới. Tại Việt Nam, lượng cà phê tiêu thụ cũng rất nhiều. Nhưng không phải ai cũng biết phương pháp chế biến cà phê để tạo ra loại thức uống vô cùng thơm ngon này. Hãy cùng Brother Group tìm hiểu về cà phê, và hiện nay có những phương pháp chế biến nào nhé.
Cấu tạo của cà phê
Cấu tạo của một quả cà phê gồm 2 phần chính là phần hạt và phần vỏ. Từ 2 lớp chính, được chia thành 7 lớp nhỏ hơn.
Chúng ta sẽ cùng xem xét theo thứ từ từng lớp từ ngoài vào trong.
Vỏ trái: Chính là lớp ngoài cùng của trái cà phê. Chúng ta sẽ thấy được màu sắc của lớp vỏ thay đổi rõ rệt trong quá trình sinh trưởng. Lúc còn non sẽ có màu xanh còn khi chín sẽ có màu đỏ. Có một số loại cà phê đặc biệt như Yellow Bourbon khi chín có màu vàng, cà phê Orange Bourbon có màu cam..
Thịt trái: Chiếm khoảng 40-45% trọng lượng của một quả cà phê chín. Phần này được xem như một lớp thịt của trái cây. Chúng ta có thể ăn phần này nhưng ít ai quan tâm tới nó. Nhưng đối với một số động vật như Sóc, Voi thì đó lại là một món ăn ưa thích. Lớp thịt trái chứa nhiều đường, có vị ngọt nên rất dễ ăn.
Lớp nhớt: Chiếm khoảng 20-25% trọng lượng của một quả cà phê chín. Đây là một trong những thành phần quan trọng của 1 trái cà phê chín. Lớp nhớt hạn chế các loại côn trùng châm chích gây hại đến hạt cà phê.
Cấu tạo của cà phê
Vỏ trấu: Chiếm khoảng 6-8% trọng lượng của một quả cà phê chín. Sau khi sơ chế hạt cà phê vẫn còn lại lớp vỏ trấu cứng ở bên ngoài. Làm nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân tránh khỏi một số loại côn trùng và một số yếu tố dễ làm hư hại khác. Tuy nhiên khi đưa cà phê vào rang, lớp vỏ trấu này sẽ được loại bỏ. Để tránh không bị cháy khét, ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
Vỏ lụa: Sau khi phơi khô cà phê sẽ thấy những lớp vỏ màu trắng bạc. Nếu bạn quen uống cà phê Arabica rang thì đây chính là thành phần tạo mùi hương quen thuộc này. Tùy vào từng vùng và từng loại giống cà phê mà chúng ta sẽ thấy lớp vỏ lụa màu sẫm hơn.
Vỏ nhân: Là 1 lớp nhân mỏng bảo vệ lớp nhân chính. Vỏ nhân có đầy đủ hương vị của cà phê nhưng hầu như không chứa Caffeine.
Nhân chính: Là lớp ở trong cùng và là phần quan trọng nhất. Quyết định sự thơm ngon và hương vị của cà phê. Lớp nhân chính chứa chất dinh dưỡng nhiều nhất trong hạt cà phê. Đồng thời cũng chứa nhiều hàm lượng Caffeine nhất.
Các phương pháp chế biến cà phê hiện nay
Từ phương pháp truyền thống đến hiện đại, chỉ có một nguyên tắc duy nhất trong việc chế biến cà phê. Đó là “Tách hạt ra khỏi trái chín rồi phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 12-12,5%”
Tuy nghe rất đơn giản nhưng nhưng thực chất quy trình chế biến cực kì phức tạp và đòi hỏi kĩ thuật của người chế biến. Ngoài ra còn có sự hỗ trợ của công nghệ hiện đại, chuyên nghiệp để chế biến ra những hạt cà phê tuyệt vời nhất.
Quả cà phê có rất nhiều lớp nên cần được sơ chế trước mới tạo ra được cà phê nhân. Có 3 phương pháp chế biến cà phê đang được áp dụng nhiều nhất là:
Phương pháp phơi khô tự nhiên
Các phương pháp chế biến cà phê hiện nay
Đây là phương pháp được sử dụng lâu đời nhất. Nó rất dễ thực hiện và phù hợp với các khu vực có môi trường khô, ít nước. Các vương quốc cà phê như Brazil, Ethiopia vẫn sử dụng phương pháp này. Ở Việt Nam, cà phê Robusta sẽ áp dụng phương pháp chế biến khô. Cà phê sau khi hái sẽ để nguyên trái và phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời trong nhiều tuần. Có thể dùng thêm quạt thổi hơi nóng để tiết kiệm thời gian làm khô. Kiểm soát độ ẩm tránh tình trạng ẩm ướt và các hiện tượng thời tiết thất thường.
Quy trình chế biến
Cà phê sau khi thu hoạch sẽ loại bỏ các tạp chất như quả non, quả khô, đất, lá cành.
Sau đó sẽ đem đi phơi khô hoặc sấy.
Rải hết toàn bộ thành phẩm thu được ra nền bê tông hoặc sàn khô. Tận dụng ánh nắng mặt trời để phơi khô. Thông thường thời gian đủ khô là khoảng 3 – 4 tuần. Trong quá trình này phải cào đảo thường xuyên để cà phê khô đồng đều, tránh để lên nấm mốc. Cần che phủ cho cà phê cần thận vào ban đêm hoặc trành trường hợp trời mưa.
Quy trình chế biến
Ở các khu vực tập trung, sau khi phơi nắng được vài ngày người ta sẽ dùng máy sấy để đẩy nhanh tốc độ thoát ẩm.
Sau khi phơi khô, người ta sẽ loại bỏ đi lớp vỏ ngoài để thu được cà phê nhân và đem đi bảo quản.
Đặc tính của cà phê hạt chế biến khô
Lớp vỏ và lớp thịt cà phê được tách khỏi trái cà phê tươi. Sau đó nghiền nát chúng bằng máy chuyên dụng.Để loại bỏ lớp chất nhầy, người ta sẽ đem hạt cà phê đi ủ. Thông thường ủ ít nhất là 12 tiếng cho đến 6 ngày. Thời gian ủ phụ thuộc vào hương vị, vị chua cà phê mà bạn muốn. Càng ủ lâu thì vị chua sẽ càng đậm đà hơn. Sau thời gian lên men, đem cà phê đi rửa sạch và sấy khô. Đây là công đoạn để tạo hương vị chua thanh, một hương vị đặc trưng của cà phê Arabica.
Quy trình chế biến
Phương pháp chế biến khô thường khiến cà phê hạt có thêm nhiều hương hoa quả, bất kể là giống hay các yếu tố ảnh hưởng nào khác. Hương vị ấy được gợi như hương việt quất, dâu tây hay hoa quả nhiệt đới. Thế nhưng, đôi khi, phương pháp này khiến cà phê có những hương không tốt như mùi cỏ dại, hay hoa quả lên men…
Ưu điểm và nhược điểm:
Ưu: Mang lại vị mật ngọt, ít chua, tạo nhiều hương vị cho cà phê hạt. Phương pháp này thân thiện với môi trường, tiết kiệm được nước và tận dụng nhiệt từ ánh nắng mặt trời.
Nhược: Chất lượng cà phê hạt không đồng đều do phụ thuộc yếu tố thời tiết (mặt trời, nắng, mưa..) và thời gian chế biến lâu.
Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural)
Quy trình chế biến bán ướt
Phương pháp này phải dùng máy để xát tươi rồi loại bỏ một phần nhớt. Sau đó mang ra rửa sạch với nước và phơi khô. Cẩn thận để cà phê không bị lên men. Độ ẩm thích hợp cho phương pháp này là 11-12%.
Bước 1: Xử lý bớt các tạp chất.
Bước 2: Tách vỏ trái và loại bỏ một phần vỏ nhớt trong quả cà phê.
Bước 3: Đem phơi khô hoặc có thể sấy bằng máy
Bước 4: Kiểm tra chất lượng và đem bảo quản.
Phương pháp chế biến mật ong, Phương pháp này có ưu điểm mang lại vị chua nhẹ dịu vừa đủ những vẫn giữ được hương hoa cỏ, trái cây. Thân thiện với môi trường vì sử dụng ít nước và phơi nắng thủ công. Tuy nhiên có nhược điểm lớn là chất lượng phụ thuộc vào thời tiết. Quan trọng hơn là phụ thuộc rất lớn vào người sơ chế. Nếu như trình độ tay nghề không đảm bảo sẽ làm giảm hương vị cà phê.
Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural)
Đây là phương pháp xuất xứ từ Costa Rica và được phổ biến rộng rãi ở vùng Trung Mỹ. Phương pháp này tổng hợp giữa 2 phương pháp khô và ướt. Nguyên tắc của phương pháp này là chỉ sử dụng những trái cà phê đã chín tự nhiên. Bởi vì lúc đó lượng đường trong đó mới đạt mức cao nhất và ngon nhất. Như vậy mới phù hợp để chế biến theo phương pháp này.
Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được tách vỏ hoàn toàn. Tùy vào mức độ lên men để tách lớp thịt cà phê. Đôi khi tách bớt một ít hoặc có thể không tách. Sau đó đưa cà phê phơi khô bằng ánh nắng tự nhiên. Chất lượng và hương vị lúc này tùy thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian phơi nắng, thời tiết, cường độ nắng…
Dựa vào tỷ lệ thịt cà phê được bóc ra để phân thành cấp độ. Sẽ có 4 cấp độ là White, Yellow, Red, Black, Red, Yellow, White
- White Honey: Loại bỏ 85-90% lớp vỏ nhầy
- Yellow Honey: Loại bỏ 50-85% lớp vỏ nhầy
- Red Honey: Loại bỏ 10-50% lớp vỏ nhầy
- Black Honey: Chỉ loại bỏ một lượng rất ít khoảng 10%, thậm chí có thể giữ nguyên.
Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural)
Phương pháp chế biến này được gọi là phương pháp chế biến mật ong bởi vì do quả cà phê chín có lớp cơm hơi sệt và có độ nhớt giống mật ong. Chứ không phải là tẩm mật ong trong quá trình chế biến.
Từng phương pháp chế biến cà phê sẽ mang đến từng hương vị rất riêng và đặc trưng. Hy vọng bạn sẽ có thêm nhiều kiến thức về cà phê.
